Egenkontroll
Det är du som företagare som ansvarar för att den mat du tillverkar, serverar och säljer är säker och att konsumenten inte blir lurad (redlighet).
Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras eller säljs måste ha ett system för livsmedelssäkerhet/egenkontroll. Systemet för egenkontroll ska beskriva alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i din anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav.
Beroende av din verksamhetstyp och storlek ska du utforma egenkontrollen på grundförutsättningar, faroanalys eller HACCP.
Grundförutsättningarna, det vill säga god hygien- och produktionspraxis (GHP) är grunden för all livsmedelshantering. Det innebär att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner. I grundförutsättningarna ingår rutiner för allmänna hygieniska förhållanden, bland annat utbildning, personalhygien, vatten, skadedjursbekämpning, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperaturer, mottagning och avfall. Rutinerna för respektive grundförutsättning är beroende av typen av verksamhet och dess storlek. Beskrivningen bör ske i rutinen av hur verksamheten fungerar utifrån grundförutsättningen, vem som är ansvarig för att utföra den, hur man åtgärdar eventuella fel samt utföra en anpassad dokumentation.
Faroanalysen är ett hjälpmedel som gör det möjligt för dig att förebygga eller ta bort faror innan din kund blir drabbad.
Med utgångspunkt från recept och/eller flödesscheman över tillverkningsprocesserna talar faroanalysen om var och vilka faror som finns. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror.
Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna (GHP), det vill säga hygienrutinerna följs.
En HACCP-plan talar om hur resterande faror kan hållas i styr.
Faroanalysen är en del av HACCP, som är ett arbetssätt för att i produktionen ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror som är ett hot mot livsmedelssäkerheten.
Till hjälp att bygga upp ett system för egenkontroll kan finnas branschvisa riktlinjer för god hygien- och produktionspraxis. Kontakta din branschorganisation för mer information, se länkar.
Dokumentationen från egenkontrollen ska finnas tillgänglig vid samhällsbyggnadsnämndens kontroller.
Här hittar du punkter som nämnden kontrollerar vid inspektionen och rapporterar till livsmedelsverket.
Nedan hittar du mer tips och information:
Att göra ett egenkontrollprogram (pdf, nytt fönster)
Generella krav på lokaler (pdf, nytt fönster)
Livsmedelslokaler-kortare checklista (pdf,nytt fönster)
Kontakta gärna din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch!
Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare (nytt fönster)
Svensk Dagligvaruhandel (nytt fönster)
Sveriges Bagare och Konditorer (nytt fönster)
Kött och Charkföretagen (nytt fönster)
Sveriges kommuner och landsting (nytt fönster)
Säker mat i servicehandeln (pdf, nytt fönster)
Branchriktlinje, Livsmedelsverkets webbplats (nytt fönster)